Selam! Ben mantar stoğu tedarikçiyim ve sık sık mantar stokunun lezzetini nasıl ayarlayacağımı soruyorum. Doğru yerdesiniz çünkü bu işte yıllar boyunca aldığım bazı ipuçlarını ve püf noktalarını paylaşacağım.
Öncelikle, temel bilgiler hakkında konuşalım. Mantar stoğu, çorbalardan ve güveçlerden risottolara ve gravürlere kadar bir ton farklı yemeklerde kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir. Mantar stokunun lezzeti, kullandığınız mantar türlerine, ne kadar süre pişirdiğinize ve başka hangi malzemeleri eklediğinize bağlı olarak değişebilir.
Doğru mantarlarla başlayarak
Seçtiğiniz mantar türü çok önemlidir. Farklı mantarlar stoka farklı lezzetler getirir. Örneğin, shiitake mantarlarının zengin, dünyevi ve umami dolu bir tadı vardır. Stok yapmak söz konusu olduğunda mantar dünyasının rock yıldızları gibidirler. Gerçekten yoğun ve derin aromalı bir stok istiyorsanız, kurutulmuş shiitakes için gidin. Önce onları suya batırabilirsiniz ve onları ıslattığınız su da stoka eklenebilir. Ekstra bir mantar iyiliği almak gibi.
Portobello mantarları başka bir harika seçenektir. Etli bir doku ve cesur bir lezzet var. Stokunuza çok fazla derinlik katabilirler. Düğme mantarları lezzet bakımından daha hafiftir, ancak çok erişilebilir ve daha ince bir mantar tadı arıyorsanız iyi bir temel olabilir. Daha karmaşık bir lezzet profili oluşturmak için farklı mantar türlerini karıştırabilirsiniz. Örneğin, shiitakes ve düğme mantarlarını birleştirmek size hem shiitakes yoğun umami hem de düğmelerin hafif lezzet verir.
Kaynama sanatı
Mantarlarınızı aldıktan sonra, kaynamaya başlama zamanı. Kaynetmek, mantarlardan tüm lezzetleri çıkarmak için anahtardır. Stoku kuvvetli bir şekilde kaynatmak istemezsiniz, çünkü bu lezzetlerin tadı sertleştirebilir. Bunun yerine, en az bir veya iki saat nazikçe kaynatın. Ne kadar uzun süre kaynarsanız, stok o kadar konsantre ve lezzetli olur.
Ama mantarları bir tencereye atmayın ve pişirmelerine izin vermeyin. Lezzeti artırmak için başka malzemeler ekleyebilirsiniz. Soğan, havuç ve kereviz klasik ilavelerdir. Stoka tatlı ve tuzlu bir taban eklerler. Sadece doğrayın ve mantarlarla atın. Sarımsak başka bir zorunluluktur - sahip. Birkaç sarımsak karanfil gerçekten lezzeti yükseltebilir. Sarımsak tadının ne kadar güçlü olmasını istediğinize bağlı olarak ya onları ezebilir veya bütün bırakabilirsiniz.
Baharatlar eklemek
Baharatlar, gerçekten oynayabileceğiniz ve mantar stokunuzun lezzetini ayarlayabileceğiniz yerdir. Tuz ve karabiber bariz seçimlerdir, ancak ilk başta tuzla denize girmeyin. Her zaman daha sonra ekleyebilirsiniz. Otlar da harika. Kekik, biberiye ve defne yaprakları benim gidip mantar stokları için otlar. Kokulu ve dünyevi bir not ekliyorlar. Onları biraz mutfak sicimiyle küçük bir demetle bağlayabilir ve tencereye atabilirsiniz. Bu şekilde, stok kaynar olduğunda onları çıkarmak kolaydır.
Biraz tekme eklemek istiyorsanız, bazı kırmızı biber pulları atabilirsiniz. Sadece biraz stoka ince bir ısı verecek. Başka bir seçenek de bir soya sosu eklemektir. Soya sosu umami bakımından zengindir ve mantar aromasını gerçekten geliştirebilir. Sadece miktarı dikkatli olun çünkü soya sosu tuzludur.
Farklı yemekler için ayarlama
Mantar stoğunuzun lezzetinin, ne için kullanacağınıza bağlı olarak ayarlanması gerekebilir. Eğer yapıyorsanUmami mantar suyu, lezzeti daha saf ve basit tutmak isteyebilirsiniz. Mantar aroması parlamasına izin verin. Baharatlarla daha hafif bir el kullanabilir ve sadece mantarlardan zengin, umami tadı almaya odaklanabilirsiniz.
İçinMantar çorbası tabanı, Stoku biraz daha yoğun hale getirmek isteyebilirsiniz. Sıvıyı azaltmak ve daha kalın hale getirmek için daha uzun pişirebilirsiniz. Sonunda biraz ağır krema veya süt kullanarak biraz daha fazla krema ekleyebilirsiniz. Bu, çorbanıza kadifemsi bir doku verecektir.
Eğer yapıyorsanTavuk mantar çorbası, mantar aromasını tavuk aromasıyla dengelemek isteyeceksiniz. Mantar stokuna biraz tavuk bouillon veya tavuk suyu ekleyebilirsiniz. Bu çorbaya daha yuvarlak bir lezzet verecektir. Tavuğu tamamlamak için baharatları da ayarlamak isteyebilirsiniz. Belki daha geleneksel bir tavuk çorbası aroması için biraz daha maydanoz veya adaçayı ekleyin.
Mantar stok konsantreleri kullanma
Zamanında kısaysanız veya daha tutarlı bir lezzet istiyorsanız, mantar stok konsantreleri de kullanabilirsiniz. Bunlar önceden yapılmıştır ve zevkinize göre kolayca ayarlanabilir. Daha hafif bir stok yapmak için onları su ile seyreltebilirsiniz veya daha yoğun bir lezzet için doğrudan kullanabilirsiniz. Ayrıca bir yemeğe hızlı bir mantar aroması eklemek için harikalar.
Asitlikle oynamak
Asitlik, mantar stokunun lezzetini ayarlamak söz konusu olduğunda bir oyun - değiştirici olabilir. Limon suyu veya beyaz şarap sıçraması lezzetleri aydınlatabilir. Mantarların zenginliğini keser ve yeni bir not ekler. Çok fazla eklememeye dikkat edin. Biraz uzun bir yol kat ediyor. Lezzet çok fazla pişmemesi için kaynama işleminin sonuna doğru ekleyebilirsiniz.
Diyet tercihleri için ayarlama
Farklı diyet tercihlerine hitap ediyorsanız, mantar stoğunu buna göre ayarlayabilirsiniz. Vegan veya vejetaryen bir seçenek için, tavuk bazlı malzemeler kullanmadığınızdan emin olun. Yine de sadece mantar ve sebzelerle lezzetli ve lezzetli bir stok yapabilirsiniz. Düşük bir sodyum seçeneği arıyorsanız, daha az tuz kullanabilir ve soya sosunu atlayabilirsiniz. Düzenli et suyu yerine düşük sodyum sebze suyu da kullanabilirsiniz.
Sonuç olarak, mantar stokunun lezzetini ayarlamak tamamen deneyle ilgilidir. Kimse - boyut - uyuyor - tüm yaklaşım yok. Zevkinize ve yaptığınız yemeğe uygun bir stok oluşturmak için farklı mantarlar, baharatlar ve pişirme yöntemleriyle oynayabilirsiniz. İster ev aşçısı ister profesyonel bir şef olun, bu ipuçları her seferinde mükemmel mantar stoğu yapmanıza yardımcı olmalıdır.
Bizden yüksek kaliteli mantar stoğu satın almak istiyorsanız, sizinle sohbet etmeyi çok isteriz. Özel ihtiyaçlarınızı ve işletmeniz veya ev mutfağınız için doğru mantar stoğunu nasıl sağlayabileceğimizi tartışabiliriz. Sadece uzanıp konuşmaya başlamaktan mutluluk duyarız.
Referanslar
- Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker ve Ethan Becker tarafından "Yemek Yapmanın Sevinci"
- Amerika Mutfak Enstitüsü tarafından "Profesyonel Şef"
