Merhaba mantar severler ve ev aşçıları! Bugün mantar stok stüdyomuzda her zaman karşılaştığım bir soruyu ele almak istiyorum: "Maitake mantarlarıyla mantar suyu yapabilir miyim?" Son 8 yılını küçük ama güçlü operasyonumuz için mantar bazlı et suları ve stokları hazırlayarak ve mükemmelleştirerek geçirmiş biri olarak, bunu bilimsel, pratik ve içeriden biraz bilgi birikimiyle ayrıntılı bir şekilde açıklamak için buradayım. İster ocakta kaynayan bir hobi, ister hafta içi yemeklerinizi seviyelendirmek isteyen bir ev aşçısı olun, bu mantar, tencerenizde bir yeri hak eden bir mantardır.
Öncelikle maitake'yi biraz daha yakından tanıyalım. Kabarık tavuk kuyruğuna benzeyen kümelenmiş, fırfırlı şapkaları nedeniyle onlara "ormanın tavuğu" dendiğini duymuş olabilirsiniz ve hem lezzetleri hem de sözde sağlık yararları nedeniyle Japon ve Çin mutfağının temelini oluştururlar. Maitake'yi özel kılan şey, umami profilidir; derin, dünyevi, biraz odunsu ve hatta düğme veya cremini gibi diğer bazı yaygın mantarlardan daha karmaşık olan lezzetli bir tatlılığı ima eder. Beşinci tat olan Umami, stokların sadece sulu değil, tatmin edici ve zengin olmasını sağlayan şeydir. Bu nedenle, [Konsantre Mantar Suyu] gibi birçok ürünümüzde maitake kullanıyoruz, çünkü diğer içerik maddelerini aşırı etkilemeden bu derinliği artırıyor.
Şimdi bilimden konuşalım; çünkü harika bir mantar stoğu yapmak sadece mantarları suya atıp en iyisini ummaktan ibaret değildir. Maitake mantarları, onları stok için mükemmel kılan iki temel bileşiğin yüksek seviyelerine sahiptir: guanilik asit ve inosinat. Bunlar umami güç merkezleridir; glutamatla (çoğu mantarda az miktarda bulacaksınız) birleştiklerinde lezzetin sıçramasını sağlayan sinerjik bir etki yaratırlar. Bu, mantarları biraz soya sosuyla eşleştirmeniz gibi, ama burada hepsi maitake'den geliyor. Kaynatıldığında yumuşak veya sulu olan bazı mantarların aksine, maitake, lezzetini zamanla yavaş yavaş salan yoğun, sert bir dokuya sahiptir, böylece et suyunuz ince veya yumuşak olmaz.
Ancak olay şu ki, tüm maitake'ler eşit yaratılmamıştır. Yabani toplanmış maitake'nin ekili olanlardan daha yoğun, ormansı bir tadı vardır, ancak her ikisi de işe yarar. Yabani maitake kullanıyorsanız, doğru şekilde tanımlandığından %100 emin olduğunuzdan emin olun; önce güvenlik! Yetiştirilmiş maitake'yi marketlerde ve çiftçi pazarlarında bulmak daha kolaydır ve hala bu umami bileşikleri ile doludur. Yetiştirilen maitake'mizi Kuzeybatı Pasifik'teki küçük çiftliklerden alıyoruz çünkü serin ve nemli yetiştirme koşulları, sevdiğimiz ekstra derinliğe sahip mantarlar üretiyor.
Peki gerçekten maitake ile mantar suyu hazırlayabilir misiniz? Kesinlikle. Aslında bunun yapabileceğiniz en iyi tek mantarlı stoklardan biri olduğunu iddia ediyorum. Ancak bunu doğru yapmak için birkaç basit adımı uygulamanız gerekir. Gelin bunun üzerinden geçelim: maitake'nizi temizleyerek başlayın; onları ıslatmayın, çünkü onlar sünger gibidirler ve suyu emerek tadını seyreltirler. Bunun yerine, kiri silmek için kuru bir fırça veya kağıt havlu kullanın. Daha sonra salkımları daha küçük parçalara bölün (sapların kullanımı gayet uygundur; lezzetle doludurlar, bu yüzden onları atmayın!). Daha sonra, yaklaşık 1 bardak kıyılmış maitake'nin 4 bardak soğuk suya oranını kullanın. Neden soğuk su? Çünkü sıcak suyla başlarsanız mantarların hücre duvarları sıkışır ve lezzetini gerektiği gibi salmaz. Tencereyi hafif bir kaynamaya getirin (asla kaynamayın, bu da et suyunu bulanık ve acı yapacaktır) ve 45 dakika ile bir saat arasında pişmesine izin verin. İnce gözenekli bir elek veya tülbentten geçirin; zengin, lezzetli bir maitake mantarı suyuna sahip olursunuz.
Şimdi, sıfırdan stok yapmak istemiyorsanız (yargılama yok; hayatın ne kadar meşgul olduğunu anlıyorum), sizi koruduk. [Mantar Çorbası Tabanımız] maitake, shiitake ve cremini mantarlarının karışımından yapılmıştır, böylece kaynama süresi olmadan maitake umamisinin tüm avantajlarından yararlanırsınız. Hafta içi hızlı çorbalar, risottolar ve hatta tava sosları için bir temel olarak mükemmeldir. Ayrıca yudumlamak veya pişirmek için harika, kullanıma hazır bir et suyu için diğer umami açısından zengin mantarlarla birlikte maitake'yi yıldız içerik olarak içeren [Umami Mantar Suyu] da var. Biraz daha doyurucu bir şey için, [Mantar Kemik Suyu] maitake'yi otlarla beslenen kemik suyuyla birleştirerek size mantarların lezzetini artı kemiklerden gelen kolajen ve besinleri verir. Tadı daha da yoğunlaştırmak istiyorsanız, [Konsantre Mantar Suyu] saniyeler içinde lezzetli bir et suyu elde etmek için sadece su eklemenizi sağlar; kilerde saklamak veya kamp gezilerine çıkmak için idealdir.
Durun ama gelin, insanların maitake stoku hazırlarken yaptığı yaygın bir hatayı ele alalım: Çok fazla başka malzemeyi çok erken eklemek. Biraz soğan, sarımsak veya kekik lezzeti arttırmak için iyi olsa da, maitake'yi güçlü baharatlar veya diğer sebzelerle güçlendirirseniz, maitake suyunu özel kılan o eşsiz dünyevi tatlılığı kaybedersiniz. Her zaman derim ki, bırak maitake parlasın. Denemek istiyorsanız, ekstra bir umami takviyesi için tek bir şerit kombu (kurutulmuş deniz yosunu) ekleyin; ancak yalnızca küçük bir parça, çünkü çok fazla kombu, et suyunu çok tuzlu hale getirebilir.
Aklıma takılan başka bir soru da şu: Maitake stoğu diğer mantar stokları kadar besleyici mi? Maitake, bağışıklık sağlığına iyi gelen bir tür çözünür lif olan beta-glukanlarıyla ünlüdür ve çalışmalar, bu bileşiklerin uygun şekilde kaynatıldığında stokta kaldığını göstermiştir. Yani sadece tadı harika olmakla kalmıyor, aynı zamanda sizin için de iyi. Bizim [Altın Mantar Çorbası Tabanı], o güzel altın rengini ve ekstra antiinflamatuar faydaları (kazan-kazan) vermek için kavrulmuş maitake, shiitake ve zerdeçal bile kullanıyor.
Mutfağımızdan kişisel bir ipucu paylaşmama izin verin: Ürünlerimizi ([Umami Mantar Suyu] gibi) hazırlarken daima maitake'mizin saplarını saklıyoruz ve donduruyoruz. Bu şekilde, yapacak büyük bir partimiz olduğunda, tüm bu sapları çıkarıp ekstra lezzet için tencereye ekleyebiliriz. Aynısını evde de yapabilirsiniz; maitake saplarınızı dondurucuda saklayın ve yeterli olduğunda stoklara ekleyin. Lezzette büyük bir fark yaratan küçük bir numara.
Maitake'yi stok olarak kullanma konusunda hala kararsızsanız şunu düşünün: Mantar stoklama işimize ilk başladığımızda birçok farklı mantarı test ettik. Maitake, hafif miso çorbalarından doyurucu güveçlere kadar her şeyde çalışacak kadar çok yönlü olması nedeniyle öne çıktı. Portobello kadar ağır değil, düğme mantarları kadar yumuşak değil ve shiitake kadar yoğun değil (gerçi shiitake de harikadır; bunu derin, odunsu bir nota için [Altın Mantar Çorbası Tabanımızda] kullanıyoruz). Maitake, onu geniş bir damak zevkine hitap eden mükemmel bir orta noktaya ulaşıyor.
Şimdi, eğer bir restoran sahibiyseniz veya yüksek kaliteli mantar stoklarını menünüze veya perakende satış hattınıza dahil etmek isteyen bir alıcıysanız, konuşmak isteriz. Ürünlerimiz %100 mantarlardan üretilir (yapay tatlar, koruyucular yoktur) ve siparişlerinizi ihtiyaçlarınıza göre özel olarak hazırlayabiliriz; ister kutu miktarı arayan küçük bir kafe, ister toplu seçeneklere ihtiyaç duyan bir bakkal zinciri olun. Biz de her zaman yeni mantar karışımları üzerinde denemeler yapıyoruz, dolayısıyla bir talebiniz olursa bizimle iletişime geçmekten çekinmeyin.
Günün sonunda “Maitake mantarlarıyla mantar suyu yapabilir miyim?” yankılanan bir evet. Sadece bunu yapmakla kalmayıp, yapmalısınız da; eşsiz umamisi, lezzet profili ve besinsel faydaları onu stok için en iyi mantarlardan biri yapar. İster kendi mantarınızı sıfırdan pişirin, ister [Konsantre Mantar Suyu] gibi önceden hazırlanmış ürünlerimizden birini kullanın, bir sürprizle karşı karşıyasınız.
Şimdi, yemeklerinizde maitake'nin derin, dünyevi lezzetini deneyimlemeye hazırsanız, yardım etmek için buradayız. Toplu siparişler, numune talepleri veya mantar stok ürünlerimizle ilgili sorularınız için ekibimize ulaşın. Mantarlara tutkuyla bağlıyız ve ister evde aşçı olun, ister gıda sektöründe profesyonel olun, bu tutkuyu sizinle paylaşmak istiyoruz.
Referanslar
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T. ve Paredes-López, O. (2015). Yenilebilir mantarlar: İnsan sağlığını iyileştirmek ve kaliteli yaşamı teşvik etmek. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S. ve Wang, J. (2018). Mantarlardaki umami bileşikleri: Bir inceleme. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH ve Jülich, WD (2005). Maitake mantarının (Grifola frondosa) farmakolojik potansiyeli. Kanıta Dayalı Tamamlayıcı ve Alternatif Tıp, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Biyoaktif bileşiklerin kaynağı olarak mantarlar: Beslenme ve sağlık yönleri. Hayvan Yemi Bilimi ve Teknolojisi, 145(1-4), 12-25.
