Bir odaya adım attığınızda, derin bir nefes aldığınızda, hemen ağzınızı sulandıran, farklı bir şeyden bahsedelim: iyi bir domuz et suyu çorbasının kokusu. Yıllardır domuz suyu çorbası tedarikçisi oyununda yer alan biri olarak, kaynayan tencerelerin üzerine eğilerek, koklayarak, ısıyı ayarlayarak ve bazı et sularında neden bu durumun olduğunu bulmaya güvenebileceğimden daha fazla zaman harcadım.büyüaroması tüm gün boyunca kıyafetlerin üzerinde kalırken, diğerleri sadece... düz bir his verir. Bu sadece domuz kemiklerini haşlamakla ilgili değil, güven bana. Burada gerçek bilimin yanı sıra zaman içinde öğrendiğimiz ve büyük fark yaratan birçok küçük numara var.
Öncelikle domuz suyunun aromasını neyin işe yaradığını açıklayalım. Domuz kemiklerini az ve yavaş pişirdiğinizde kolajen jelatine dönüşür, değil mi? Ama kokunun geldiği yer burası değil. Anahtar Maillard reaksiyonudur; amino asitler ve indirgeyici şekerler yüksek sıcaklıkta reaksiyona girdiğinde meydana gelen ve yüzlerce farklı aroma bileşiği oluşturan kimyasal olaydır. Bekleyin, ancak et suyu genellikle düşük sıcaklıkta kaynatılır, çok sıcak değil. Ah, doğru... buön kaynatmaadım. Kemiklerimizi (ve bazı domuz parçalarını) her zaman önce fırında 375°F sıcaklıkta 45 dakika kızartıyoruz. Fırından çıkardığınızda içinize sinen o derin, cevizli, hafif etli koku mu? İşte Maillard meselesi başlıyor ve daha sonra et suyunun aromasına da bu katmanlar ekleniyor. Bu adım olmadan et suyunun tadı sadece haşlanmış kemik gibi olur, özel bir şey değildir.
Sonra suyun kendisi ve ilk kaynama var. Kavrulmuş kemikleri soğuk suya ekledikten sonra (sıcak su kemiklerin yüzeyini kapatabilir, pislikleri ve kötü kokuları hapsedebilir), onu hafif bir kabarcık haline getiriyoruz - asla kaynamıyor. Kaynatma et suyunu bulanıklaştırır ve kemiklerdeki kokulu, sülfürlü bileşikler açığa çıkar ki bu da tam olarak istemediğiniz şeydir. Bunun yerine, küçük bir kaynatma, iyi bileşiklerin (zengin, yağlı, hafif çiçeksi bir nota veren aldehitler ve tatlı, tereyağlı bir sıcaklık katan ketonlar gibi) yavaş yavaş salınmasına izin verir. Pek çok yeni tedarikçinin bu kısmı atladığını, ısıyı artırdığını ve bu işlem bittiğinde et suyunun neden "kötü" koktuğunu merak ettiğini gördüm.
Otlar ve aromatikler de önemlidir, ancak bunlar yalnızca lezzet için atılmaz, aynı zamanda aromayı da şekillendirir. Domuz et sularımızda zencefil, sarımsak, yeşil soğan ve bir miktar kombu (kurutulmuş yosun) gibi şeyler kullanırız. Zencefil, domuz etinin zenginliğini ortadan kaldıran parlak, baharatlı tadı ekler, sarımsak derin, dünyevi bir alt ton verir ve kombu, tüm kokuyu daha yuvarlak hissettiren hafif bir umami etkisi getirir. Aromatikleri çok erken eklerseniz, acı veya çamurlu olabilirler. Bizimkileri bir saat kaynayan kemiklerin ardından ekliyoruz, böylece taze notaları bozulmadan kalıyor. Bu yüzden et sularımız sadece "domuz eti" gibi kokmuyor; et, tatlı ve parlak arasında insanların doyamayacağı mükemmel bir dengeye sahipler.
Şimdi farklı domuz suyu türleri hakkında ayrıntılı bilgi verelim, çünkü aromaları ne için yapıldıklarına bağlı olarak değişir. Mesela ramen için bir şeyler yapıyorsanız, bu güveç çorbası tabanından farklı bir havadır. Domuz Ramen Stokumuz bunun için tasarlanmıştır. Daha derin, daha yoğun bir domuz kokusu var çünkü daha fazla bağ dokusu ve yağ içeren domuz boyun kemikleri ve jambon dizlerinin bir karışımını kullanıyoruz. Aroma zengin, kremsi ve sonuna eklediğimiz biraz pirinç şarabının hafif tadıyla birlikte, tam olarak bir kase ramen'in rahatlatıcı hissetmesini sağlayan şey bu. Sonra biraz daha çok yönlü olan Domuz Suyu Üssü var. Konsantre olduğundan çorba veya güveç için seyrelttiğinizde aynı dengeli aromaya sahiptir ancak ramen suyu kadar ağır değildir. Bu nedenle, tüm zahmete gerek kalmadan hızlı ve lezzetli bir temel isteyen küçük kafeler ve ev aşçılarının tercihi olmuştur.
Haydi, Domuz Kemikli Güveç Çorba Tabanımız hakkında konuşalım. Güveç tamamen paylaşmakla ilgilidir, bu nedenle aromanın bütün bir masayı ve bir odayı dolduracak kadar büyük olması gerekir. Bunda daha fazla domuz kemiği ve bir miktar kemik iliği kullanıyoruz, böylece aroma ekstra güçlü oluyor; herkesi tencerenin etrafında toplayan o derin, yağlı, etli koku. Yine de çok güçlü değil; hala kesilmiş parlak zencefil ve sarımsak var, bu yüzden iğrenç gelmiyor. Müşterilerim bana, üssümüzle bir güveç istasyonu kurduklarında, insanların daha tatmadan sadece koku için sıraya girdiğini söyledi. İyi tarafı da bu.
Konsantre Domuz Et Stokumuz, özellikle daha büyük operasyonlar için oyunun kurallarını değiştiren başka bir ürün. Pek çok restoranın et suyunu her gün 12 saat kaynatmaya vakti yoktur, bu nedenle sadece su eklenmesi gereken konsantre versiyon mükemmeldir. Ancak burada önemli olan, konsantre olduğumuzda bile aroma konusunda işin kolayına kaçmamamızdır. Yine de önce kemikleri kızartıyoruz, kısık ateşte ve yavaş yavaş kaynatıyoruz, ardından koyu, sıvı altın rengine indiriyoruz ve tekrar su eklediğinizde o orijinal zengin aroma hemen geri geliyor. Sahte koku yok, katkı maddesi yok, sadece gerçek domuz eti lezzeti. Bu nedenle kaliteden ödün vermek istemeyen hızlı servis yapan restoranlar ve catering firmaları arasında bu kadar popüler olmuştur.
İki proteini birleştirdiği için biraz farklı olan Tavuk ve Domuz Et Suyumuzu da unutmayalım. Tavuk, domuz etinin zenginliğini dengeleyen daha hafif, hafif tatlı bir aroma katıyor. Domuz eti ve tavuk şehriye çorbası veya basit sebze domuz suyu gibi çok ağır olmayan çorbalar için harikadır. İki aroma kavga etmek yerine birlikte çalışır, bu da onu her türlü yemek için çok yönlü kılar.
Yıllar boyunca öğrendiğim şey şu: Aroma, insanları insan yapan şeydir.Unutmasenin çorban. Bu, bir ısırık almadan önceki ilk izlenimdir. Et suyunuz dümdüz kokuyorsa veya sade haşlanmış et gibi kokuyorsa, insanlar bunu bir kez deneyebilir ama geri gelmeyeceklerdir. Ancak sıcak, tanıdık ve biraz da büyülü bir şey gibi kokuyorsa (bir tenceredeki rahatlık gibi) işte o zaman öne çıkan bir ürününüz olur. Et sularımızı yüzlerce kişiyle test ettik ve geri bildirimler hep aynı: "Bu domuz suyu, büyükannemin yemekleri gibi kokuyor ama daha iyi." Amaç bu.
Ben de sana karşı gerçekçi olmak istiyorum; bu her zaman kolay olmuyor. Domuz kemiklerini 10 veya 12 saat kaynatmak, üstteki köpüğü sıyırmak için ocağın yanında durmak (bu arada, bu başka bir önemli adımdır - et suyunun kokmaması için yabancı maddeleri sıyırmak), aromayı her saat test etmek, çok yükseliyorsa ısıyı ayarlamak. Ancak bir müşterinin çorbası tam da olması gerektiği gibi koktuğu için heyecanlandığını gördüğünüzde buna değer.
Eğer bir restoran sahibi, yemek şirketi veya hatta domuz eti suyu oyununuzu geliştirmek isteyen bir ev aşçısıysanız, tüm bunları kendi başınıza kaynatmak zorunda değilsiniz. Bütün bu emeği sizin için harcadık. İster ramen için bir et suyuna, güveç için bir tabana, ister büyük partiler için konsantre bir versiyona, ister mükemmel tavuk ve domuz eti karışımına ihtiyacınız olsun, yanınızdayız. Domuz suyu ürünlerimiz %100 gerçek domuz kemiklerinden yapılır, yapay tatlar içermez, koruyucu madde içermez; tıpkı kendi ailelerimiz için et suyu hazırlarken gösterdiğimiz özen ve dikkatin aynısı.
Menünüzü veya ev yemeklerinizi bir sonraki aşamaya taşımaya hazırsanız gelin sohbet edelim. Hangi et suyunun ihtiyaçlarınıza uygun olduğu hakkında konuşabilir, ürünlerimizin örneklerini alabilir ve müşterilerinizin (veya ailenizin) daha fazlasını almak için geri gelmesini sağlayacak tam aromayı aldığınızdan emin olabiliriz. Özel bir kokusu olmayan domuz suyuyla yetinmeyin; sıcak, zengin, unutulmaz kokusu olan birini tercih edin.
Referanslar
- McGee, H. (2004).Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Bilgisi. Yazar.
- Mottram, DS (1998). Et Tadı.Et Bilimi, 49(Ek 1), S29-S42.
- Chen, DW ve Zhang, M. (2007). Umami ve Gıda Lezzeti.Gıda Bilimi Dergisi, 72(2), R21-R28.
